1.1 外卖面条食用品质问题

外卖配送过程中对面条食用品质影响最大的因素就是面条表面粘连。若面条粘连严重则会影响外卖面条的品相，同样也会使其很难拌开，无法与汤汁或者拌料充分融合，使面条不易入为，并且口感较硬。因此需要通过解决这个问题来改善面条的食用品质，保证外卖面条的品质。

面条在烹饪过程中，淀粉会糊化、吸水膨胀，破坏一定的面筋网络结构，导致淀粉颗粒和蛋白质内部溶解，煮熟的面条出现粘稠、结块、口感差^[5]，特别是经过外卖配送，由于放置的时间过长，导致面条外部的水分逐渐向面条的内部迁移，内外水分的差异逐渐减小，导致面条的爽滑弹韧的口感被破坏^[6]。面条容易粘连成块，造成食用品质下降。煮后面条互相粘连是因直链淀粉在蒸煮过程中从淀粉里游离出来而致^[7]。不同直链淀粉含量的糙米面条的硬度、内聚力、咀嚼力、回弹力和剪切力一般随直链淀粉含量的增加而增加^[8]，这可能是因为直链淀粉含量较高的面粉具有较高的淀粉糊化和回生程度。这也表明熟面条的表面粘度和硬度与直链淀粉含量呈正相关[9]。有研究发现，直链淀粉含量与面条的粘附力显著相关，粘附性表达的是面条表面剥离其它物质所需要的力的大小^[10]。