中药饮片因化学组成不同，性质差别较大，不同饮片可能发生的变异现象也存在差异，常见的变异现象有以下几种：

1.1.1 变色。中药材颜色是性状鉴别至关重要的一项，变色是药材变质的重要现象之一，如红花、枸杞、茜草。中药变色是由于中药本身所含的成分不稳定，加上储存、保管不当，在酶或其他因素的作用下，使某些成分发生氧化、聚合作用或经过分解、缩合作用，产生有色化合物，使原有的色泽加深或改变以致变质^[1]。含有糖及糖酸类药材有活泼的酚羟基易生成有色物质，如枸杞子，含鞣质的药材如虎杖、白芍可被氧化为更深的颜色鞣红。