1.3毛霉菌
毛霉属约有3000个成员，广泛分布在土壤、消化系统、植物表面和腐烂的蔬菜中。毛霉的用途广泛，可以糖化淀粉并能生成少量乙醇[24]，产蛋白酶[25]，同时具有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉[26]。许多毛霉能产生不饱和脂肪酸、类胡萝卜素、草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等[27]。有研究利用毛霉发酵豆豉，以改善豆豉中的生物胺含量，纯毛霉发酵显著降低了苯甲酸的含量。但总状毛霉发酵腐乳中H2S和总挥发性碱氮含量较其他发酵腐乳低[28]。这说明毛霉有着良好发酵能力以清除自然发酵所带来的的不良影响，所选毛霉的发酵工艺条件和菌株适合安全快速发酵腐乳。毛霉还有出色的生产乙醇的能力，有研究利用M. indicus对甜高粱杆径进行固态发酵，将乙醇得率提高了4.3倍[24]。
根霉在食品工业内主要应用的发酵食品有豆豉，酒精饮料。目前的研究来看根霉菌在食品发酵中的应用案例较多，源于其拥有较强的抗氧化能力[29]，依靠自身发达的菌丝子实体减少发酵底物表面氧化程度。Polanowska K等人研究了三株根霉菌（R. oligosporus），菌株均显著降低总脂肪酸含量、多酚含量，单宁含量和抗自由基活性[30]，在发酵南瓜油饼中，发酵降低L-DOPA和嘧啶苷含量的能力也被证实[31]。
