番薯糕工艺配方的优化

摘要：以新鲜番薯为原料，通过正交实验对对番薯糕的工艺配方进行了优化。结果表明：番薯糕的优化配方为，以番薯质量为基准，添加100%水、0.4％复合胶凝剂（卡拉胶︰魔芋胶=3︰1）、0.2％柠檬酸、5.0％淀粉糖浆、37.5％食糖（32.5%白砂糖+5.0％海藻糖），番薯浆浓缩至可溶性固形物29％，浇模冷却成型后先用65℃干燥4h，然后脱模转移至不锈钢筛网，继续在50℃干燥18h，所得番薯糕含水量20.8％，感官评分94.2，软硬适中，口感好，色泽美观。

关键词：番薯糕，加工，感官品质