以蛋白酶和β-葡萄糖苷酶活性评价淡豆豉发酵工艺研究

摘要：目的 通过以蛋白酶和β-葡萄糖苷酶活性的考察指标，对淡豆豉发酵工艺优化，为提高品质和深入研究及产业化提供依据。方法 采用福林酚法测定蛋白酶，以对硝基苯酚-β-D-葡萄糖苷为底物的比色法测定β-葡萄糖苷酶的活性，评价分别以黄豆或黑豆为基质，用伞枝梨头霉、米曲霉和枯草芽孢杆菌发酵的淡豆豉质量。结果 枯草芽孢杆菌为发酵菌种，以黑豆为基质制备的淡豆豉，最佳发酵条件为：先经37℃发酵7d，再经42℃发酵6d，蛋白酶活性较高，为1590.24 IU·g^-1，与黄豆基质的差异不显著。黑豆为基质，以伞枝梨头霉和米曲霉作为联合发酵菌，最佳发酵条件为：先经28℃发酵7d，再经42℃发酵3d，β-葡萄糖苷酶活性达到47.15 IU·g^-1，优于黄豆基质。结论 发酵菌种、基质和条件的不同，对淡豆豉的品质影响较大。多菌种联合发酵对质量提高具有一定的实际意义。

关键词 ： 单菌种； 双菌种； 淡豆豉； 蛋白酶活性； β-葡萄糖苷酶活性