脂肪酶能够参与脂肪的水解及氧化反应，对风味的形成起到重要的作用。由于内源酶较为复杂，因此近来有很多研究从外源酶着手，通过向肉制品中添加外源酶来加速脂肪的降解以促进风味的形成^[3]。Fernández等^[4~5]研究发现，将到在发酵香肠中添加胰脂酶，可以促进风味的形成，也会减少成熟时间。目前国内的研究表明表明把适量的外源脂肪酶加入羊肉发酵香肠^[6]、腊鸭腿 ^[7] 中可以使肉制品中的脂肪酸分解速度加快，从而增加风味物质的产生。封莉等^[8]等人通过实验表明外源脂肪酶的添加可以改善中式香肠的感官品质，增加其中的风味前体物质。杨华等^[9]研究发现添加外源脂肪酶可有效的缩短发酵香肠成熟时间，并且促进风味物质的形成。

微生物脂肪酶由于具有较高的酶活和较低的价格，因而引起人们的广泛研究，被认为是较为理想的工业化应用的脂肪酶^[10]。已有研究表明木糖葡萄球菌^[11]、沃式葡萄球菌^[12]及凝固酶阴性球菌^[13]这三种微生物来源脂肪酶可以促进游离脂肪酸的生成， 提供形成肉制品风味的前体物质，增强食品的口感。Zalacain 等^[14]在香肠中加入从假丝酵母中提取的脂肪酶，实验表明香肠中的游离脂肪酸明显增加，并且没有不良的风味。Martin 等^[15]在香肠中加入从德巴利汉逊酵母产生的脂肪酶，为香肠风味化合物形成提供前体物质，增加食品风味。

在肉制品腌制加工过程中,常常将蛋白酶与脂肪酶联合使用。消费者对肉制品、尤其是发酵的肉制品的喜爱大多是其成熟后会产生腊香风味的原因,但产生风味的过程需要很长时间，给食品生产者带来极大不便。而将蛋白酶和脂肪酶联合使用，可以加快肉制品风味前体物质或中间产物,从而缩短肉制品风味的形成。王三丽等^[16]人利用将中性蛋白酶和中性脂肪酶联合使用腌制猪后腿,作用一段时间后, 制作出具有类似金华火腿风味的前体物质, 这为相关的肉制品风味调味料的研制以及传统肉制品风味的快速形成提供新的思路和方法上可参考的技术可行性。通过党亚丽、田怀香等^[17~18]的实验表明,在Protamex 和 Flavourzyme 的两种酶的联合使用下,能够提取出金华火腿和巴马火腿的风味前提物质, 并且更容易控制蛋白水解程度,使得火腿中的营养物质风味更佳。甘春生等^[19]在火腿中将蛋白酶与脂肪酶联合使用,通过感官评定结合风味成分测定，得到具备金华火腿主要风味特征的火腿片。

由于发酵肉制品的主要成分是脂肪，脂肪酶的添加能增加脂肪酸的生成，使之产生大量挥发性化合物的原因，国内外的研究者对于脂肪酶改善风味这一研究主题大多数都集中在发酵肉制品，而对于其他肉制品风味的改善研究较少。