审稿意见

一、引言

本文题为《低温慢煮工艺生产盐水鸭的研究》，由王树军、刘敬斋、刘淑杰、王岩等人撰写，旨在探讨低温慢煮工艺在盐水鸭生产中的应用，并通过单因素试验和正交试验优化生产工艺参数。选题具有一定的创新性和实用性，对于提升盐水鸭产品品质和市场竞争力具有重要意义。

二、研究内容与方法

研究内容：
文章详细描述了低温慢煮工艺在盐水鸭生产中的应用，包括烘烤温度、烘烤时间、低温慢煮温度、低温慢煮时间等关键工艺参数的优化。
研究内容涵盖了盐水鸭生产的各个环节，从原料解冻、前处理、干腌、复卤、烘干、低温慢煮到冷却包装和杀菌入库，全面而系统。
研究方法：
文章采用了单因素试验和正交试验相结合的方法，以盐水鸭的感官特性作为评价指标，对关键工艺参数进行了优化。
感官评价由经过专业培训的评审小组进行，评分标准明确，确保了评价结果的客观性和准确性。
三、研究结果与分析

单因素试验结果：
文章详细报告了不同烘干温度、烘干时间、低温慢煮温度和时间对盐水鸭感官特性的影响，结果清晰明了。
通过单因素试验，初步筛选出了较优的工艺参数范围，为后续的正交试验奠定了基础。
正交试验结果：
正交试验设计合理，因素水平选择恰当，通过感官评分确定了最佳工艺组合。
结果表明，烘干温度50℃、烘干时间50min、低温慢煮温度75℃、低温慢煮时间3h时，制得的盐水鸭产品质量最佳。
理化及微生物指标：
文章提到了按照相关标准对盐水鸭进行了理化及微生物指标测定，但未给出具体数据和分析结果，建议补充这部分内容以增强文章的科学性。
四、创新与不足

创新点：
将低温慢煮工艺应用于盐水鸭生产，并通过系统的试验优化了生产工艺参数，为盐水鸭产品的工业化生产提供了新的思路和方法。
研究结果表明，低温慢煮工艺能够显著提升盐水鸭的产品质量，具有一定的创新性和应用价值。
不足之处：
文章在理化及微生物指标测定部分缺乏具体数据和分析结果，建议补充这部分内容以完善研究。
对于低温慢煮工艺对盐水鸭营养成分和保鲜期的影响未进行深入研究，建议后续研究进一步探讨这些方面。
五、审稿建议

补充理化及微生物指标数据：
建议作者在文章中补充盐水鸭的理化及微生物指标测定数据和分析结果，以增强文章的科学性和可信度。
深入探讨低温慢煮工艺的影响：
建议作者在后续研究中深入探讨低温慢煮工艺对盐水鸭营养成分、保鲜期等方面的影响，以进一步挖掘该工艺的应用潜力。
完善文献综述：
建议作者在引言部分增加对国内外相关研究的综述，以突出本文的创新点和贡献。
综上所述，该文章选题新颖，研究内容全面系统，具有一定的创新性和应用价值。建议作者在修改和完善后，予以录用。