《滚揉腌制工艺对西冷牛肉品质的影响》为作者：李浩最新的研究成果，本论文的主要观点为摘要: 探讨滚揉腌制工艺中，时间、温度、真空压力、转速四个参数对西冷牛肉的保水性、色泽及嫩度三个方面品质的影响。首先，单因素试验探究特定参数对牛肉品质的具体影响情况，再以嫩度为指标，经正交试验优化得到最佳工艺，对比空白试验组，探究最优情况工艺下，牛肉品质的变化情况。最后依据试验数据对各品质的相关性进行分析。结果表明，牛肉的随着滚揉工艺改善其感官色泽、口感嫩度，提高了对腌制液的吸收率。当滚揉腌制参数为温度6℃，时间为3h，真空度0。08MPa及转速为4r/min时，滚揉工艺达到最佳。牛肉在滚揉工序中，各品质指标间存在着显著的相关性，其中剪切力与蒸煮损失、亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）之间呈极显著相关关系。不知是否符合录用要求，望您批评与指正。