关键词：酸价；过氧化值；羰基价；煎炸时间；稳定性
当今时代，各种各样的油炸食品出现在各大市场、快餐店和流动小贩的摊位前，它们色泽金黄，香脆可口，很受我国人们的喜爱。油炸食品中残油的品质是关系全世界消费者身体健康的大问题，而残油的品质直接由煎炸食用油脂的品质决定，酸值、过氧化值和羰基价在很大程度上可以反映食用油脂的品质。一款不易变质、热稳定性好、品质佳的食用油脂，会对广大消费者的身体健康起很大作用。因此，研究食用油脂在不同煎炸时间里其品质变化具有深远的意义。
食用油脂的品质主要是在加热的情况下发生变化的，并且与加热的时间有密不可分的关系，随着温度的上升和加热时间的延长，食用油脂的品质逐渐下降。食用油脂在高温煎炸过程中会发生一系列物理和化学变化，包括水解反应、氧化反应等，会产生对人体健康不利的有害物质。[1]其中，酸值、过氧化值和羰基价是食用油脂的重要卫生指标，也是衡量油脂酸败的指标。一般情况下，食用油脂中酸值、过氧化值和羰基价略有升高不会对人体健康造成很大的危害，随着食用油脂煎炸时间的增加，其酸值、过氧化值和羰基价都将升高，酸值、过氧化值和羰基价越高，说明其食用油脂酸败程度越严重,而食用油脂经过长时间的高温煎炸会产生一些醛、酮等有害物质。酸败不仅会破坏食物中的营养成分，还降低了食用油脂的营养价值，轻则会使人呕吐、腹泻或腹痛，动物实验结果表明，煎炸过后的食用油脂不但具有致突变作用，还会使动物生长缓慢、肝肿大、出现生育障碍，还有致癌的可能性。[2]
本文通过使用不同油脂煎炸薯条后的酸值、过氧化值和羰基价的数据变化，探讨煎炸时间对不同油脂的热稳定性的影响，通过对不同种油脂观察对比，选择适合煎炸食品使用的油脂。
2 材料与方法
2.1 试剂与仪器
0.1000 mol/L硫代硫酸钠（标准溶液，深圳市博林达科技有限公司）；0.1000 mol/L氢氧化钾（标准溶液，深圳市博林达科技有限公司）；乙醚（优级纯，广州化学试剂厂）；异丙酮、2,4二硝基苯肼、三氯乙酸、氢氧化钾（分析纯，广州化学试剂厂）；冰醋酸、异辛烷（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）；无水乙醇（优级纯，安徽安特食品股份有限公司）。
LE2002E、ME204E电子天平（梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）；916Ti-Touch自动电位滴定仪（瑞士万通（中国）有限公司）；UV-2600紫外分光光度计（岛津企业管理（中国）有限公司）；电子控温加热炉（天津市中环实验电炉有限公司）；0~500 ℃温度计（深圳瑞特斯仪器仪表有限公司）；50 mL碱式滴定管（天波）
