《怪味香菇脯的工艺研究》为作者：冯嫣最新的研究成果，本论文的主要观点为本试验以香菇、白糖、柠檬酸、五香粉等为原料，制作怪味香菇脯。采用感官评价的方式对怪味香菇脯的色泽、滋味、外观、口感四个方面进行评价，通过单因素试验研究氯化钙浓度、糖液浓度、柠檬酸添加量、五香粉添加量四个因素对怪味香菇脯生产工艺的影响，确定四个因素的最优参数。在单因素试验的基础上选取影响最大的三个因素，设计三因素三水平的响应面优化试验。试验结果表明：当氯化钙浓度0。5 %、糖液浓度42。71 %、柠檬酸添加量0。84 %、五香粉添加量0。54 %时，怪味香菇脯的感官评分达89。68分，在此条件下制作的怪味香菇脯组织饱满、口感细腻、风味独特。由方差分析可知影响怪味香菇脯感官评分次序依次为糖液浓度、柠檬酸添加量、五香粉添加量。不知是否符合录用要求，望您批评与指正。