《超高压处理对热鲜猪肉中乳酸的影响》为作者：张慧娟最新的研究成果，本论文的主要观点为为了研究超高压处理对猪肉中乳酸含量的影响，并探究造成乳酸变化的原因，利用超高压对新鲜猪肉进行处理，检测处理后肉中乳酸含量以及影响乳酸生成的关键酶活的变化。结果表明：较未处理的新鲜猪肉，0~200 MPa压力的处理，使得肉中的乳酸含量降低；300 ~ 400 MPa压力的处理，猪肉中的乳酸含量明显高于新鲜肉和成熟肉，并在400 MPa处理后，肉中的乳酸含量达到最高。原因是：在压力低于或等于200 MPa时：AMPK活性被抑制，降低了糖酵解的速度，同时LDH活性也有小幅度的降低，降低了乳酸的生成；当压力在200~400MPa时： 压力越高，AMPK活性越大，糖酵解的速度越快，此压力范围内，LDH酶活处于激活状态，二者协同促进了乳酸的积累。不知是否符合录用要求，望您批评与指正。