摘 要：以玉米粉和藜麦粉为主要原料，添加黄油、木糖醇和脱脂乳制作玉米藜麦饼干。通过单因素试验和正交试验优化玉米藜麦饼干的配方，并测定其理化指标。结果表明：藜麦粉占玉米粉总量的5%、木糖醇的添加量为15%、黄油的添加量为20%、脱脂乳的添加量为20%时，玉米藜麦饼干的营养价值和外观品质最佳。根据饼干的测定标准测得其理化指标为：含水量5.53g/100g，脂肪含量19.17g/100g，蛋白质含量10.05g/100g，灰分含量1.21g/100g。

关键词：玉米；藜麦；饼干；木糖醇

Formula Optimization of Corn and Quinoa Biscuit

Abstract：This paper based on quinoa flour and corn flour as the main raw material, adding buffer, xylitol and skim milk, then mix up them in different proportion. The methods of single factor experiment and orthogonal experiment were used to determine the best formula and quality of corn-quinoa biscuit, then measured its physical and chemical indicators. Results show that when the quality of nutrition and apparent feature is the best with the addition of  quinoa flour5%，xylitol15%，buffer20％and skim milk20％. According to the standard of biscuit, the physical and chemical indexes are following: moisture content is 5.53g/100g, fat content is 19.17g/100g, protein content is10.05g/100g,and ash content is1.21g/100g.

Key words：Corn；Xylitol；Biscuit；Quinoa；

玉米是世界上种植最广泛的作物之一^[1]，也是我国延续至今的传统农作物。玉米籽粒中含有非常丰富的营养素和铁、镁、钙等微量元素^[2]。玉米中的卵磷脂和亚油酸可以预防动脉粥样硬化^[3]。藜麦又名昆诺阿藜，是一种原产于南美洲安第斯山的一年生藜科草本植物，有5000多年的种植历史^[4]，营养价值丰富。Koziol等的实验表明藜麦蛋白质含量较高^[5]；Wrigh等研究实验显示甜藜的蛋白质含量平均是玉米的两倍^[6]；Lamacchia等的实验表明，对比常见的谷物，藜麦中可利用的蛋白质质量分数最高^[7]。同时，藜麦有很好的药用价值，并且有助于人体的消化功能 ^[8]。随着藜麦的营养价值与保健功能不断被认可，国内对藜麦的研究也在不断加强。藜麦的高营养价值也越来越受到消费者的青睐，国外有关藜麦的营养价值、生物活性物质和抗氧化活性的研究比较深入，藜麦相关产品的开发也越来越多样。近年来，我国藜麦种植得到迅速发展，虽然藜麦适应性强，但藜麦品种、种植环境和种植技术对藜麦营养价值具有很大影响，因此需加强对我国藜麦的系统研究与开发应用^[9]。目前，国内市场上的藜麦产品主要以藜麦米原料为主，或在其中掺加杂粮，所以目前国内市场上的藜麦产品比较单一。而玉米是我国传统的农作物，市场上的玉米产品以粗加工产品为主，如玉米淀粉、玉米面、玉米发糕、玉米早餐片等，缺少深加工产品。所以，以玉米和藜麦为原料研究玉米藜麦饼干的加工工艺具有实际意义。

1 材料与方法

1.1试验材料

玉米（金创3号）；藜麦（市售）；黄油（市售）；木糖醇（天津阿尔发保健品有限公司）；鸡蛋（市售）；脱脂奶（市售）；澳洲低钠自然海盐（中盐国本盐业有限责任公司）；膨松剂

1.2 主要实验仪器与设备

    LQ-A30001乐祺电子天平      瑞安市安特称重设备有限公司；

80目国家标准检验筛          成都企航仪器有限公司；

BCD-223MTX新飞冰箱        河南新飞电器有限公司；

HMJ-D3826小熊和面机        广东小熊电器有限公司；

JYL-E700九阳打蛋机          九阳股份有限公司

    TP-313型电子天平            北京赛多利斯仪器系统有限公司；

HH-6数显恒温水浴锅          国华电器有限公司；

K9860全自动凯氏定氮仪       山东海能科学仪器有限公司；

KDN-020D消化炉             上海精隆有限公司；

SX2-4-10箱式电阻炉           上海一恒科技有限公司；

DL-I-15台式封闭电炉          天津市泰斯特仪器有限公司；

HK-08 摇摆式粉碎机          广州市旭朗机械设备有限公司

1.3 试验方法

1.3.1 玉米藜麦饼干的制作工艺流程

原材料→称重→将黄油打发→放木糖醇继续搅打→加鸡蛋、玉米粉、藜麦粉、盐、脱脂奶、膨松剂混合调制面团→醒发→辊压→成型→摆盘→刷油→烘烤→冷却→整理→产品

1.3.2 单因素试验

2.3.3.1 藜麦粉用量的确定

将藜麦粉与玉米粉的总质量设为50g，藜麦粉添加量为总质量的5%、10%、15%、20%、25%。木糖醇、黄油和脱脂乳等的用量为基础配方用量，根据感官指标确定藜麦粉的最佳用量。

1.3.3.2 黄油用量的确定

将藜麦粉与玉米粉的总质量设为50g，黄油的添加量为总质量的10%、15%、20%、25%、30%，藜麦粉、木糖醇和脱脂乳等的用量为基础配方用量，根据感官指标确定黄油的最佳用量。

1.3.3.3 木糖醇用量的确定

将藜麦粉与玉米粉的总质量设为50g，木糖醇的添加量为总质量的5%、10%、15%、20%、25%，藜麦粉、黄油和脱脂乳等的用量为基础配方用量，根据感官指标确定木糖醇的最佳用量。