《红曲霉和乳酸菌联合发酵低温火腿肠工艺优化》为作者：曾德玉最新的研究成果，本论文的主要观点为为优化低温猪肉火腿肠的发酵工艺并提升产品品质，采用红曲霉和乳酸菌联合发酵，通过单因素实验研究红曲霉添加量、乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对火腿肠的理化性质、感官和质构的影响，在此基础上运用响应面法优化发酵工艺参数。结果表明，红曲霉和乳酸菌添加量、发酵温度、发酵时间对发酵低温猪肉火腿肠的氨基酸含量和亚硝酸盐含量影响极显著（P<0。01），而红曲霉接种量对pH变化不显著（P>0。05）;亚硝酸盐含量最低为（1。4±0。18）mg/kg。低温猪肉火腿肠的最佳发酵工艺为红曲霉3。66%，乳酸菌5%，发酵时间43。86h，发酵温度30℃。在此条件下，低温火腿肠的具有较高的营养价值、良好的质构特性、且肠体呈色均匀，并测得火腿肠的pH为6。24。不知是否符合录用要求，望您批评与指正。