《13种市售原酿本味酱油风味物质组成解析》为作者：钟小廷最新的研究成果，本论文的主要观点为采用电子鼻、GC-MS、氨基酸分析仪对市售的13种原酿本味酱油的挥发性物质、氨基酸组成进行解析，同时结合感官评价，对应分析评判不同产品风味物质组成及差异性。结果表明：受原料和发酵工艺的影响，我国酱油产品品质差异较大。由理化指标分析可知，各项理化指标之间无显著相关性，不同产品乙醇和总糖含量变化最为明显。乙醇、氮氧化合物及无机硫化物是造成酱油风味差异的主要物质基础。酱油游离氨基酸组成不仅对酱油鲜味特征有显著影响，同时直接或间接与糖、酸、全氮等共同影响酱油鲜、咸、甜、酸等滋味特征。综合比较认为：当样品的氨基酸态氮≥1。00g/100mL，全氮≥1。80g/100mL，糖含量≥6。0g/100mL，糖/酸比值在3。40-5。80，游离氨基酸含量≥60mg/mL时，酱油风味品质最佳。不知是否符合录用要求，望您批评与指正。