《蛋白氧化对大豆蛋白凝胶强度和凝胶持水性的影响》为作者：倪斌最新的研究成果，本论文的主要观点为通过荧光、溶解度、浊度（A600nm）、质构和离心分析，考察了过氧化氢浓度（0。1、0。5、1、2、5、20mmol/L）、氧化温度（4、20、37、50、80℃）以及氧化时间（0、30、60、120、180min）对Fenton体系氧化大豆蛋白结构、溶解度、凝胶强度和持水性的影响。结果表明，和未氧化大豆蛋白相比，氧化降低了大豆蛋白内源荧光的强度，使最大发射波长发生蓝移。氧化导致溶解度发生了一定程度下降，大豆蛋白的溶解度与浊度呈现一定正相关性。氧化温度20℃、氧化时间0。5h、过氧化氢浓度1mmol/L条件下得到的大豆蛋白蛋白凝胶持水性和凝胶强度较好。研究表明大豆蛋白结构变化与大豆蛋白凝胶的凝胶强度之间有一定联系。合适的氧化条件可以增强大豆蛋白凝胶的强度和持水性。不知是否符合录用要求，望您批评与指正。