L值表示光亮度：数值越大，则被测物越亮；a值表示红绿偏向：a值为正，颜色偏红色、a值为负，则偏绿色；b值表示黄蓝偏向：b值为正，颜色偏黄色、b值为负，颜色偏蓝色。

图1表示水分含量对低直链淀粉挤压非膨化米色泽的影响。低直链淀粉挤压非膨化米的L值、a值、b值都随着水分含量的上升显著增大，在水分含量为27%时，L值达到最大值（40.10±0.10）、a值达到最大值（2.97±0.15）。在水分含量为24%时，挤压非膨化米的b值达到最大值（8.87±0.25）。这说明水分含量对低直链淀粉挤压非膨化米的色泽有显著影响。一般较低的水分含量能促进美拉德反应^[21]，使原料在挤压时易生成褐色色素，故水分含量较低时，美拉德反应更加剧烈，挤压非膨化米的颜色会相对暗淡，无光泽，且低水分的原料与机筒的摩擦力增大，出料缓慢，粉料在高温的机筒中容易发生焦化，使得挤压非膨化米的色泽加深，L值偏低。随着水分含量的提高，挤压非膨化米的L值、a值、b值均有提高，可能是因为原料中水分含量越高，物料与螺杆以及机筒内的产生机械摩擦作用相对越小，机械能的剪切与损失就越低，低直链淀粉中氨基酸的损失率也会降低^[22]，所以挤压非膨化米中水分含量升高，米的色泽会变亮。低直链淀粉在水分含量为27%时，b值下降，可能是因为在挤压过程中，原料与机筒内壁的摩擦变小，美拉德反应不充分，且没有发生明显的焦化现象，所以b值相较水分含量为24%的低直链淀粉低。综合来看，水分对低直链淀粉挤压非膨化米的色泽影响很大，一般水分含量越低，米的颜色和光泽越暗淡，可通过提高原料水分的含量，提高挤压非膨化米的光泽。