本文以中性蛋白酶水解大米蛋白来制备大米抗氧化肽，探究不同酶解工艺参数（反应温度、体系pH、料液比、酶添加量）对酶解产物水解度和抗氧化性的影响，并且在单因素实验的基础上，通过BP神经网络学习、训练建立酶解工艺模型，结合遗传算法进行寻优，以获得最佳的大米抗氧化肽酶解制备工艺条件，为大米蛋白资源综合利用提供了理论研究。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
大米蛋白购自西安维珍科技有限责任公司。
中性蛋白酶，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；ABTS二铵盐，购于美国sigma公司；无水乙醇、氢氧化钠、盐酸、硼酸、过硫酸钾等均为分析级，购自国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
HH-10数显恒温搅拌水浴锅，金坛市科杰仪器厂；1510 全波长酶标仪，美国Thermo Fisher公司；MS105 DU电子天平，瑞士Mettler Toledo公司；MB100-2A微孔板恒温振荡器，北京原平皓生物技术有限公司。
1.3 方法
1.3.1 大米抗氧化肽的制备
称取大米蛋白粉，加入一定量的蒸馏水，置于电磁搅拌台上充分搅拌溶解，于恒温水浴锅中预热至一定温度，加入NaOH溶液调节pH至目标值，加入适量中性蛋白酶启动反应，水解过程中通过不断滴加NaOH溶液维持pH恒定，水解至预定时间后，沸水浴灭酶10 min，冷却后6 000 r/min离心20 min，取上清液测定ABTS自由基清除率及水解度。
1.3.2 单因素实验设计
酶促反应受到温度、pH、料液比、酶添加量等多种因素影响。因此本文考察了不同因素对酶解产物抗氧化性及水解度的影响。分别选择反应温度（25、30、35、40、45、50、55、60 ℃）、体系pH（6.5、7、7.5、8、8.5）、料液比（4、7、10、13、16、19 g /100 mL）、酶添加量（2 800、3 600、4 400、5 200、6 000 U/g）等因素考察对大米抗氧化肽抗氧化性及水解度的影响。
