1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜猪里脊、食用盐、白胡椒粉：购于成都海霸王农贸市场；复合磷酸盐（六偏磷酸钠65%、三聚磷酸钠34%、焦磷酸钠1%）：厦门市顶味兴业香料发展有限公司；海藻糖：德州汇洋生物科技有限公司；黄原胶：淄博中轩生化有限公司；谷氨酰胺转氨酶（以下简称TG酶）：泰兴市东圣生物科技有限公司；料酒、老抽：千禾味业食品股份有限公司。

1.2 试验设备

多功能切肉机（CXDQ-100）：镇江爱丁顿商贸有限公司；真空滚揉机（PF-75A）：山东宝运机电设备有限公司；真空封口机（OX-001）：青岛欧信设备制造有限公司；柜式液氮速冻机（KLS-XS-2000）：成都科莱斯低温设备有限公司；电子天平：杭州万特衡器有限公司；冰箱：银都餐饮设备股份有限公司；均质机（FS-400D）：广州蔚莱电子科技有限公司。

2 试验方法

2.1 主要原料配比

猪肉丝1kg，自来水100g，食用盐10g，料酒10g，老抽5g，白胡椒粉1g，复合磷酸盐、海藻糖、黄原胶、TG酶添加量通过试验确定。