2.1.2  不同风干温度对干腌马鲛鱼脂质水解氧化和感官特性的影响

图4至图5展示了风干温度对干腌马鲛鱼脂质氧化指标的影响。风干温度对干腌马鲛鱼的酸价、过氧化值和TBARs有显著性影响（p＜0.05）。由图4可知，随着风干温度的增加，干腌鱼产品的酸价显著上升，由10℃时的5.17mg/g升至22℃的11.24mg/g，这与余静的研究结果一致。观察图5可知，过氧化值与TBARs都随着温度的增加而增加，且变化趋势相同，10℃-16℃时，两者的上升趋势相对缓慢，当温度由16℃增加至22℃时，过氧化值和TBARs值均快速上升，分别由0.17g/100g和2.40mg/kg升至0.31g/100g和5.25mg/kg。风干温度对腌腊肉制品的脂质氧化反应有重要影响，有研究表明，加热在抑制肉制品肌肉细胞中抗氧化酶活性的同时还能促进肌红蛋白释放铁离子，从而加快脂质分子的氧化速率^[16-17]。另外，当温度升高时，脂质氧化反应开始所需要的能量降低，脂质氧化的链式反应更易发生^[18]。顾赛麒在干制方式对腌腊草鱼脂肪氧化和挥发性风味成分影响的研究中指出，较高的风干温度有利于腌腊鱼脂质的氧化降解^[19]。

由图6可知，风干温度对干腌马鲛鱼的滋味影响不显著（p＞0.05），对外观、气味和口感有显著影响（p＜0.05）。从总分看，风干温度在16℃时的感官评分最高，为85.50。干腌马鲛鱼外观色泽的形成和风干温度有明显关系，随着温度的升高，干腌马鲛鱼产品外观的感官评分呈先升高后降低的趋势，脂质的氧化程度越高，发色的氧化产物含量越高，产品的颜色越深^[20]。脂质的适度氧化能促进干腌鱼产品风味的形成，但随着风干温度的上升，产品中的脂质被过度氧化，从而产生不良的风味，所以干腌马鲛鱼产品风味的感官评分也呈现先升高后降低的趋势。干腌鱼制作过程中蛋白质的变性会使其组织结构韧性增加，蛋白质的凝胶性能降低，导致其弹性值下降。且温度高，水分蒸发得彻底，水分含量低，肉质会变得柴而硬，咬劲也更大^[21]。风干温度的单因素试验表明，风干温度在16℃时对低温干腌马鲛鱼的综合品质形成最好。