1.4.3 Plackett-Burman试验设计
在单因素初步实验的基础上，利用Minitab 17.0软件进行Plackett-Burman试验设计，以枣酒的总酯含量为响应值，对影响枣酒总酯含量的11种氨基酸（天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、亮氨酸、精氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、丝氨酸分别代表）进行筛选和6种微量元素、5种生长因子硫酸镁、硫酸亚铁、氯化钙、硫酸铜、氯化锌、碘化钾6种微量元素和肌醇、硫胺素、生物素、泛酸、叶酸5种生长因子）进行筛选，每个因素取1和-1两个高、低水平，每个实验重复3次，取平均值为实验结果。比较考察因素的水平差异与整体差异来实现因素显著性的筛选[15]。通过最陡爬坡实验，得到各重要因素的可能区域中心点[16]。
1.4.4 Box-Behnken试验设计
根据Plackett-Burman选取影响枣酒发酵总酯含量的显著影响因素，利用响应面法（Box-Behnken试验设计）对影响枣酒发酵总酯含量的因素参数进行进一步优化，求出响应值最大时各营养素的最优水平。
1.5 发酵前后枣酒香气成分的测定
1.5.1样品处理
取5ml于顶空进样瓶中，加入1g氯化钠用聚四氟乙烯隔垫密封，进样瓶在40℃条件下平衡30 min，将萃取针插入进样瓶顶空吸附30 min，然后进行热解吸5min，进行GC-MS分析。
1.5.2气相色谱与质谱条件[17-19]
色谱柱：CP-WAX57石英毛细管柱（50×0.25mm×0.20um）；升温程序：柱温35℃，保持5min，然后以3.5℃/min升温至200℃，保持5min，最后以15℃/min升温至250℃，保持5min；载气（He）流速1ml/min，压力7.6522psi；进样量1uL；分流比50:1。
电子电离离子源；电子能量70eV，质量扫描范围m/z 35-450，0.2scans/s；传输线温度280℃，离子源温度280℃。
1.5.3定性定量分析
数据采集及分析由NIST MS search 2.0完成，并通过CAS号、配比度和已有的相关文献资料来确定风味物质。
1.6 枣酒的感官评定[20-21]
采用百分制法，挑选20名（10名男性，10名女性）有相关经验并经过培训感官评定人员组成感官评定小组，从色泽（20分，酒体无明显悬浮物，呈枣红色，澄清透明，有光泽）、香气（30分，具有优雅、愉悦、纯正的枣香和酒香）、口感（30分，酒体丰满、醇厚协调）和典型性（20分，风格独特，完美典型）4个方面对各个酒样进行感官评定，各项平均分之和为最终感官评分值。
