花生是我国最主要的油料作物之一，产量一直居世界第一，是一种食用、榨油兼用的经济作物^[1-2]。2019年，我国花生种植面积460万公顷，占全球17.5%，总产量1750万吨，占全球的39.4%。国际范围内花生的利用方式主要以榨油和花生食品为主。我国46%的花生用于榨油，其他用于食品加工。2005年，河南花生种植面积达到 97.93 万公顷，成为我国最大的花生生产省。2018、2019年度河南省花生种植面积基本维持在146万公顷，花生产量619.4万吨^[3]。随着花生产业的发展，亟需研究开发新型花生制品。花生的果实是荚果，具有很高的药用和食用价值，一方面花生油中的维生素可提高人体的记忆力，另一方面，食用适量的花生可有利于减肥，花生中的维生素和蛋白质会带来饱腹感，减少人体对其他食物的摄入，同时又给人体供给所需的氨基酸等营养素，花生中的赖氨酸对人体发育有很大益处，另外花生中的亚油酸可防止中老年人高血压和心脑血管疾病的发生^[3-7]。目前油炸花生是花生休闲食品市场常见的产品，一方面因为油炸过后的花生色泽金黄、香味充沛、口感酥脆，是消费群体最易喜爱和接受的^[8-10]；另一方面油炸花生不含添加剂，是一款营养健康的休闲食品。现根据市场畅销的网红新奇“火鸡辣”口味，研究开发“火鸡辣”油炸花生产品。

2 材料与方法

2.1 实验材料

花生米：河南省正阳新地花生集团；火鸡粉：湖北华栋食品生物科技有限公司；食用盐：河南省卫群多品种盐有限公司；白糖：广西农垦糖业集团红河制糖有限公司；辣椒精油：武汉亿倍佳食品科技有限公司；食用油：阜阳粮鑫粮油有限公司。

2.2使用仪器与设备

AC3-6Kg电子天平：瑞安市英衡电器有限公司；NLG380电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；AL-82AD电炸炉：广州市艾朗机电设备制造有限公司。

2.3 实验方法

“火鸡辣”花生的加工工艺流程为：配料→烫渍、脱皮→挑选、晾干→腌渍→油炸→脱油→拌料（调味）→冷却→成品

操作要点：称量实验所需花生米(规格40-50）和所需辅料；90℃热水烫渍5min，烫渍后脱红衣；挑选脱皮完好的优质花生米晾干备用；将食用盐、白糖撒在花生表面拌匀后，腌渍1h；腌渍后放入电炸炉中油炸，油炸温度为155℃，时间为4.5min，炸至花生米表面微微泛黄即可；用吸油纸对油炸后的花生米进行脱油；将准备好的辅料撒在花生米表面进行拌匀；将拌料均匀后的花生米静置降温，冷却至口感酥脆即可。

2.3.8 感官评定

选择10名感官评定员对实验“火鸡辣”花生进行感官评分，结果取平均值。