1.3.6  爱德万甜及其复配甜味剂的甜味特性评定及其相对甜度测定

采用定量描述分析法（QDA）评定爱德万甜及其复配甜味剂的感官特性^[19]。配制4%等甜浓度的爱德万甜、赤藓糖醇、纽甜、三氯蔗糖溶液以及不同配比的爱德万甜与赤藓糖醇复配甜味剂溶液，品评人员品尝后描述甜味剂的感官特性，如甜味起始速度、苦味、涩味、金属余味、甜味余味，口感，并且让其按甜味强度大小进行排序^[20]。样品的评定等级从0到10，其中评定等级0表示感觉到甜味的速度很慢、严重的苦味/涩味、强烈的金属余味/后甜味或过于浓厚/寡淡的口感，样品等级10表示立即感受到甜味、几乎无苦味/涩味、无金属余味/后甜味或清爽的口感。

复配甜味剂感官评价总分=甜味起始速度得分×10%+苦味×10%+涩味×10%+金属余味×10%+后甜味×30%+口感×30%

复配甜味剂的相对甜度测定方法同上述1.3.1。

1.3.7  感官评定小组人员组成以及评定过程  

感官评定小组由本学院筛选，所选成员应身体健康，具有良好的语言表达能力和感官分辨能力，最终选定10名感官评定人（男5名、女5名），组成感官评定小组。

感官评定室温度保持在22℃，感观评定过程中，每次提供样品20ml于一次性纸杯中，评定员品尝每种溶液持续30s，两个样品间休息大约1分钟，每次品尝后，用蒸馏水漱口，评定结果取评定人员打分的平均值。

1.3.8  复配甜味剂在酸奶中的应用

1.3.8.1  酸奶制作工艺^[21,22]

鲜牛乳→预处理（加入0.2%明胶，8%蔗糖）→均质（20 MPa，60~65 ℃）→杀菌（95℃，5 min）→冷却（42℃）→接种（加入质量分数为0.1%的发酵剂）→恒温发酵（42℃，6 h）→冷藏后熟（4℃，24 h）→成品

1.3.8.2  复配甜味剂替代酸奶中不同比例的蔗糖  

酸奶中蔗糖添加量为8%左右，将上述试验最终制得的爱德万甜与赤藓糖醇最佳复配甜味剂分别替代0%、20%、40%、60%、80%、100%的蔗糖，制作酸奶。并对酸奶进行质构等特性分析及感官评价。