1、餐饮油烟及其危害
餐饮油烟主要有2方面来源：①煤、天然气、生物质等燃料燃烧所产生的烟气；②食物在加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热后裂解的产物，二者统称餐饮油烟[5]。餐饮油烟包含了三种不同形态的物质，既固态颗粒物、气态污染物和液态颗粒物。餐饮油烟中的颗粒物一般是粒径大小为0.01~10μm的可吸入颗粒物，主要以 PM2.5为主，这类颗粒物粘度大，长时间悬浮在空气中，油烟净化设备只是去除大颗粒的气溶胶，对细颗粒去除效果差[6, 7]；餐饮油烟中的气态污染物成分繁杂，主要是醛、酮、醇、苯系物及其衍生物等300多种化合物。
相关病学研究指出，餐饮油烟与人体肺癌的发生密切相关[8]。大量研究表明，餐饮油烟多重因素影响人体健康，如：高温烹饪可使患癌风险增加1.64倍[9]；患癌风险随着使用菜子油爆炒的频率和烹饪年限的增加而增加[10]。研究表明，餐饮油烟可对厨房工作人员造成DNA氧化损伤[11] ，厨师慢性病患病概率比普通居民增加2~3倍[12]。动物实验表明，餐饮油烟排放的颗粒物可造成动物肺部损伤[13]。
VOCs是在光照条件下与NOx发生光化学反应产生臭氧的重要前体物之一，也是有机气溶胶等二次有机污染物的一个重要前体物，在对流层大气化学中起重要作用，是近年来区域性大气复合污染的重要组成部分[14, 15]。VOCs成分相当复杂，比较常见的是苯、甲苯以及二甲苯，这些污染物本身具有很强的毒性和刺激性，进入人体呼吸系统后会刺激人的咽部和肺部，对呼吸系统造成不可逆性损伤，当VOCs达到一定浓度时，还会引起急性疾病，在严重的情况下，会损害人的肝，肾，脑和神经系统，造成人的神经系统及大脑组织病变等严重后果。另外，由于VOCs降解速度慢，部分VOCs会通过地表空气层进入平流层，其中的卤代烃会与平流层中的臭氧产生循环链式反应，使保护地球的高空臭氧层受到破坏[16]。重庆市誉有“美食之都”，迅猛发展的重庆餐饮业是重庆经济发展的一大亮点，但同时也带来严峻的环境问题，餐饮油烟污染问题已经成为重庆市打赢蓝天保卫战的重要战场。基于此，本文对重庆市渝中区重点街道的餐饮情况进行调查分析，以期为全区乃至全市餐饮油烟VOCs排放政策制定及控制治理技术提供科学依据。
