1.5.4八月瓜果汁品质的综合评定

取一定量的八月瓜果汁鲜榨原浆、柠檬酸及蔗糖糖浆进行果汁风味的调配。在进行单因素试验的基础上，选择果汁原浆添加量、柠檬酸加量及蔗糖糖浆添加量为3个考察因素， 以感官评价总分为考察依据，采用正交试验优化沙棘果醋饮料的风味。以调配后果汁的色泽及外观、风味、口感为评分指标， 由10名评鉴人员组成的评鉴小组进行感官综合评分， 满分100分^[9]。

表2 八月瓜瓜果汁评分标准

评分指标                           评分标准                         得分

  色泽(30分)                      颜色暗淡，色泽度低                   0—10

                              颜色一般                            10—20

                              颜色亮丽，色泽度高                  20—30

  口感（40分）                    过酸或过甜                            0—15

                                  偏酸或偏甜                          15—30

                                   酸甜适中                           30—40

香味（30分）                    香气寡淡                            0—10

                                 香气不浓郁                         10—20

                                 香气浓郁，有八月瓜的清香味         20—30

1.5.5八月瓜果汁灭菌工艺的确定

果汁中常用的灭菌方法有过滤冷除菌法，加热杀菌法及巴氏杀菌法，膜过滤除菌法，紫外线灭菌法及高温煮沸法^[13]。而应用最广泛的为加热杀菌法及巴氏杀菌法，本实验以此方法为基础，结合超声波灭菌工艺，最终确定一套操作简单的高效灭菌工艺。