2.2 乳鸽卤制配方的确定
通过预实验，已确定香辛料配方为八角7 g、草果4 g、陈皮4 g、桂皮3 g、香叶2 g、小茴香3 g、沙姜粉1 g、生姜20 g、水2 L。
现选取盐、老抽、糖、胡椒粉和料酒为调味料，料酒确定用量为1.25%，其余四种调味料除能调味外，盐能去腥，且具有防腐作用，抑制微生物生长；糖增香增味；老抽上色；胡椒粉去腥，且增强乳鸽风味。在单因素基础上，选取盐、老抽、糖和胡椒粉为试验因子，进行正交试验，确定最佳配方。选取4因素3水平做正交实验，因素水平表见表6。
表6 乳鸽卤制配方正交试验因素水平表
|
水平 |
A/食盐（%） |
B/糖（%） |
C/老抽（%） |
D/胡椒粉（%） |
|
1 |
0.5 |
1.5 |
1.5 |
0.1 |
|
2 |
0.75 |
2.0 |
1.75 |
0.15 |
|
3 |
1.0 |
2.5 |
2.0 |
0.2 |
表7 正交试验结果表
|
试验号 |
A |
B |
C |
D |
综合得分 |
|
1 |
0.5 |
1.5 |
1.5 |
0.1 |
78.7 |
|
2 |
0.5 |
2.0 |
1.75 |
0.15 |
83.9 |
|
3 |
0.5 |
2.5 |
2.0 |
0.2 |
90.6 |
|
4 |
0.75 |
1.5 |
2.0 |
0.15 |
71.5 |
|
5 |
0.75 |
2.0 |
1.5 |
0.2 |
78.4 |
|
6 |
0.75 |
2.5 |
1.75 |
0.1 |
80.1 |
|
7 |
1.0 |
1.5 |
1.75 |
0.2 |
74.9 |
|
8 |
1.0 |
2.0 |
2.0 |
0.1 |
68.4 |
|
9 |
1.0 |
2.5 |
1.5 |
0.15 |
78.6 |
|
k1 |
84.4 |
75.0 |
78.6 |
75.7 |
|
|
k2 |
76.7 |
71.4 |
79.6 |
78.0 |
|
|
k3 |
74.0 |
83.1 |
76.8 |
81.3 |
|
|
R |
10.4 |
8.1 |
2.8 |
5.6 |
|
|
主次因素 |
A＞B＞D＞C |
||||
|
优组合 |
A1B3C2D3 |
||||
结果表明：4个因素对乳鸽成品品质影响的主次顺序A＞B＞D＞C，即食盐＞糖＞胡椒粉＞老抽。最佳腌制配方为：A1B3C2D3 ，即食盐0.5%，糖2.0%，老抽1.75%，胡椒粉0.2%。
