发酵过程中豆乳生物功能性的变化

5 发酵过程中豆乳生物功能性的变化

发酵豆乳具有较高的生物活性，在医学界受到了广泛关注，是一种重要的发酵豆制品，有助于改善血脂、血管完整性、预防前列腺癌和骨质疏松症等功效。总体而言酸豆乳丰富的生物功能性为其开发生产提供了一个新研究思路。具体研究概况见表2。在降低高胆固醇机理方面，发酵豆乳中营养物质与机体联合调节氧化应激反应，主要是调节机体中抗氧化酶。此外微生物发酵可以提高豆乳的抗氧化能力，经植物乳杆菌发酵的豆乳，异黄酮苷元和共轭亚油酸的含量显著上升，Hwang C E等^[56]证明出相似结果，发酵可提高羟基自由基清除活性，可作为天然抗氧化剂和有益成分的有效来源。共轭亚油酸（CLA）是亚油酸的天然衍生物，其与癌症、肥胖、糖尿病和动脉粥样硬化等相关疾病具有潜在效应，有实验证明CLA属于发酵豆乳的代谢产物^[57]，曾报道大豆中的酚类物质具有抗癌作用，发酵后总酚含量的上升会使得样品增强抗癌活性，并且发酵降低了皂苷和肌醇六磷酸的含量，减少抗营养因子^[58]。流行病学研究表明，长期食用发酵大豆制品的群体患乳腺癌和前列腺癌的风险较低，女性患乳腺癌的风险也较低。发酵增强豆乳中大豆异黄酮含量及生物利用率，其在预防骨质流失中起到保护作用^[59]

表2 不同菌株发酵豆基酸奶中的生物活性成分

发酵菌株	实验方法	研究结果	参考文献
开菲尔	动物实验、分子水平	发酵增加血清甘油三酯的脂蛋白摄取、降低血清游离脂肪酸，发酵是加强豆乳对脂质代谢的一种有效方法。	Mohamed Tiss等^[⁴¹^]
植物乳杆菌	肝脏基因	产生大量的共轭亚油酸和异黄酮苷元，其通过调节过氧化物酶体增殖激活受体γ、脂蛋白脂酶、脂肪酸合成酶等，进一步抑制高脂饮食引起的血清总脂蛋白和低密度脂蛋白、胆固醇、葡萄糖的升高。	Kim Y等^[4²^]
植物乳杆菌P1201	DNA微阵列	喂养发酵豆乳7周后发现肝脏质量和干甘油三酯的含量显著降低，分析出脂肪形成所需的酶与肝脏中的SREBP-1基因有关。	Xie C等^[4³^]
乳酸菌	动物实验	诱导了细胞色素p450的多肽。	Maki K等^[4⁴^]
干酪乳杆菌	检测活性成分	游离氨基酸含量从91.3增至214.4 mg / g，肽含量从39.6增至463.3 mg / g ，GABA从93.9增至361.6 mg / 100 g，酸豆奶中提取的肽可作为降高血压的药物。	J.S. Tsai等^[4⁵^]
德氏乳杆菌	检测活性成分	发酵豆乳的冷藏过程中保持了良好的生物活性，大豆酸奶中肽和氨基酸等必需生长因子含量较高，同时产生的血管紧张素转化酶抑制活性肽含量显著提高。	Donkor O等^[4⁶^]