馕品质评价指标的确定

2.2 馕品质评价指标的确定

对 13项馕品质指标进行主成分分析，各因子系数、特征值及方差贡献率见表3，以特征值大于1的原则提取出7个主成分，累积贡献率为85.31%，包含了原始数据的大部分信息。其中，第1主成分包含了原始信息的29.43%，主要由黏聚性决定；第2主成分包含了原始信息的 14.71%，主要由硬度、黏聚性决定；第3主成分包含了原始信息的11.75%，主要由黏着性决定；第4主成分包含了原始信息的9.48%，主要由弹性决定；第 5 主

表3 主成分分析结果

指标	因子1	因子2	因子3	因子4	因子5	因子6	因子7
馕重/g	0.0753	0.2433	0.1406	-0.1109	0.1207	0.6544	-0.2154
厚度/cm	-0.1916	-0.004	0.3773	-0.1933	-0.0911	0.0752	-0.151
横径/cm	0.2228	0.2279	-0.1193	-0.0026	0.1458	0.5162	-0.0324
硬度	0.236	-0.3983	-0.0229	-0.0416	0.001	0.0173	0.1497
弹性	-0.0563	0.0134	0.207	0.5719	0.3273	-0.0467	0.0446
黏聚性	0.2388	0.3164	0.2707	-0.0475	-0.0407	-0.1622	0.0377
黏着性	0.1663	0.0879	-0.5183	0.1976	-0.0001	-0.087	-0.164
胶着性	0.3589	-0.1801	0.1137	-0.0034	-0.0171	0.005	0.0936
咀嚼度	0.3453	-0.1537	0.1751	-0.0062	0.0339	-0.0368	0.1095
回复性	0.2713	0.2615	0.0147	0.0459	-0.1476	-0.1703	0.2887
L*	-0.0099	-0.1892	-0.1139	0.1251	-0.1324	0.417	0.6816
a*	-0.0754	0.0137	-0.1209	-0.3393	0.5448	-0.1698	0.1559
b*	-0.0161	-0.0556	0.0583	0.29	-0.6098	0.0515	-0.2193
特征值	5.8859	2.9418	2.3496	1.8965	1.7158	1.3396	0.9328
贡献率%	29.4295	14.7091	11.7478	9.4826	8.5788	6.6981	4.664
累计贡献率%	29.4295	44.1387	55.8865	65.369	73.9478	80.6459	85.3099

成分包含了原始信息的8.58%，主要由弹性决定；第 6主成分包含了原始信息的6.70%，主要由回复性决定；第 7主成分包含了原始信息的4.66%，主要由回复性决定。

基于上述分析，确定硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼度、回复性 5项指标为馕质构品质评价指标。