2.3.1.1葡萄皮渣醋发酵期间发酵液状态分析
表2 酒精发酵期间发酵液状态变化结果分析
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发酵时间 发酵状态 |
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第1-2天 微浑浊，汁液均匀 第3-6天 分层产气，下层有浑浊现象，中层为深红色且夹杂皮渣，上层为酒帽。 第7-10天 产气停止，上层为上清液，底部沉淀浑浊。 |
由表2可知葡萄皮渣果汁在发酵初期颜色较深，随着时间的延长，酵母开始进入生长旺盛期，代谢大量的糖，产生酒精、二氧化碳气体及大量的热量[22]。在发酵液上层产生酒帽，从而使酒体分层；在发酵后期，由于有少许果胶物质存在而使发酵体产生浑浊，沉淀后落于缸底。
表3醋酸发酵期间发酵液状态变化结果分析
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发酵时间 发酵状态 |
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第1-10天 汁液均匀澄清 第11-20天 形成菌膜，无分层现象 第21-30天 菌膜变厚，出现轻微的分层现象 |
由表3可知葡萄皮渣果汁在发酵初期颜色较深，醋酸菌活力较小，产酸能力较弱。在发酵中期，随着时间的延长，在氧气的作用下初步形成菌膜，氧化反应开始进行，但反应较慢。在发酵后期，醋酸菌开始进入生长旺盛期，菌膜变厚，产酸能力增强。
2.3.1.2.葡萄皮渣醋感官指标检验结果
表4 葡萄皮渣醋感官指标检验结果
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项目 评价 |
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色泽 紫色 气味 具有葡萄果香和醋的酸味 滋味 酸味柔和，无不良气味； 状态 澄清透明,无悬浮物及沉淀物。 |
