1.3.1香梨酒的酿造工艺流程及操作要点

新鲜香梨→清洗去核→榨汁→果胶酶处理及护色→灭酶→过滤→成分调整→发酵→过滤澄清→调配→装瓶杀菌→成品果酒            

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接种酵母菌←活化酵母菌

操作要点：选择新鲜成熟的香梨，使用100 mg/L的次氯酸钠溶液对香梨表面消毒，清水洗净后去核、切块，在洁净空间内使用榨汁机将未脱皮的香梨打浆，添加0.2%的异抗坏血酸护色，护色后的梨汁加入3‰果胶酶混匀，果胶酶酶解38 ℃，10 h后，进行灭酶处理85℃，10min。使用蔗糖将香梨汁糖度调节至 20 °Bx，用0.5 mol/L 的碳酸氢钠溶液将香梨汁pH调至为5.5，将2 g果酒专用酿酒酵母添加到30 mL质量分数为5%的蔗糖溶液中，搅拌均匀，在30℃条件下活化约30 min，至糖水中出现大量的小气泡为止，按照0.2% 酵母添加量的比例接种至调节糖酸后的香梨汁中，使用纱布封闭瓶口，置于25 ℃生化培养箱中发酵，定期测定酒精度，待酒精度不再升高为止^[9]。

1.3.1 澄清剂配制

取香梨原酒各100 mL，根据表1方案分别加入不同的澄清剂，经充分振荡混匀后在 15℃静置 2 d，取上清液 4 000 r/min离心 5 min 后，测定其透光率，根据透光率确定不同澄清剂的最适用量。对各澄清剂处理后澄清效果最好酒样的酒精度、总糖和总酸进行测定^[10]。