2   花青素的生物利用度及代谢

花青素的生物活性取决于其生物利用度，即花青素到达体内循环的量，通常指人体对花青素的吸收和代谢。花青素的生物利用度是其健康促进作用的基础，因此研究花青素的吸收、代谢、生物转化具有重要意义。花青素的在体内的吸收取决于花青素的化学结构、食物基质的质量、加工的种类和程度以及营养、病理生理等因素^[9]。在摄入花青素后，花青素通过各种特异性酶被胃和小肠迅速吸收，被吸收的花青素随后被肠上皮、肝脏和肾脏中的葡萄糖醛酸、硫酸盐和甲基化物的代谢酶代谢。然而，一些摄入的花青素是以酯类、糖苷和聚合物的形式直接进入大肠由肠道酶或结肠菌群修饰，不被小肠吸收。

2.1   胃吸收

摄入的花青素在进入胃肠道之前，在口腔中被微量吸收代谢。口腔内花青素代谢主要是由于唾液、口腔组织和口腔微生物群的作用，但大多数食物在口腔中停留时间很短，因此很难评估其的消化吸收，从而进入胃和肠道被广泛吸收和代谢^[10]。因胃具有特殊的酸性环境和较小的胃黏膜吸收面积，一旦花青素进入胃中，胃组织中的表达的阳离子在酸性胃环境中占优势，会导致花青素在胃中被迅速吸收，随后在血液循环和尿液中以完整的、甲基化的、葡萄糖醛酸化的形式被检测出来。研究表明胃上皮表达的有机阴离子载体可能参与了花青素的吸收，其他转运蛋白如SMCT1、SMCT2、GLUT1和OAT2的表达已经在胃组织中被检测到。Felgines等^[11]的大鼠体内实验表明，花青素可在胃中被迅速吸收20%-25%，并能完整穿过胃粘膜，而在胃粘膜中未检测到代谢物。Fernandes等^[12]通过对MKN-28细胞系模型的研究，在胃水平上对花青素的吸收进行评估，结果表明花青素能够以时间依赖的方式通过胃上皮。此外，胃还具有偶联酶活性，有助于花青素的代谢。