2.3  不同处理方式对鮰鱼贮藏期间脂肪氧化特性的影响

鱼肉中的不饱和脂肪酸氧化酸败是导致其腐败变质的主要原因之一，而硫代巴比妥酸值（TBA value）是检测其油脂氧化产物的有效方法，是判断鱼肉脂肪氧化程度的重要指标^[20]。它主要是根据鱼肉中的不饱和脂肪酸因氧化而降解出的产物丙二醛与TBA试剂进行反应，进而生成稳定的红色化合物^[21]。TBA 值越高，说明样品中的脂类腐败越严重。

如图3所示，随着贮藏时间的延长，TBA值呈现上升的趋势，且鮰鱼臭氧水浸泡、超高压处理以及臭氧水结合超高压处理在贮藏期间TBA值均显著低于对照组，而结合组是上升速率最为缓慢的；由此可见，单独使用臭氧水浸泡或超高压处理均能延缓鱼肉脂肪氧化的速度，而两者协同处理对脂肪氧化的抑制效果更好。王桂洋^[22]等人发现，臭氧水和电解水处理能延缓大黄鱼脂肪氧化。超高压处理能够抑制鲭鱼鱼肉中游离脂肪酸的生成和鱼肉贮藏期间TBA值的增长速率，降低了脂肪氧化的程度；但压力过高会导致肌红蛋白等色素蛋白变性，释放铁等金属离子，反而会促进脂肪氧化^[23,24]。在贮藏第9 d时，臭氧水浸泡、超高压处理的鮰鱼TBA值有一个显著升高的趋势，而臭氧水浸泡协同超高压处理的鮰鱼TBA值则上升速率较为缓慢，这与菌落总数和K值的研究结果一致，说明臭氧水浸泡协同超高压处理可以延缓脂肪氧化。