第二章  褐色酸奶的工艺流程及优化

2.1  发酵乳基料制备工艺流程

部分牛奶→预热至 70℃→白砂糖+葡萄糖搅拌 均 匀→降温 至 6-10℃→加入剩余的牛奶混合均 匀→升温至 55-60℃→均质（均质压力 15MPa，均质 温度 55-60℃）→升温至 90-92℃→保温褐变→冷却 至 33-35℃→添加菌种→恒温发酵→破乳→冷却至 16-18℃［4］

酸奶在发酵过程中应注意：保持温度的恒定，温度波动控制在2℃以内为宜，褐变过程中需保持搅 拌的开启，避免结垢。用于发酵的奶罐最好为超洁净 罐，以保证发酵过程不被微生物污染。

2.2  褐色饮用型发酵乳的制备工艺

软 水 →70 -80℃→加入0.5%果胶高速搅拌20min，搅拌速度1440r/min→杀菌（95℃，5min）→冷却至16-18℃→添加发酵基料→搅拌均匀→二次均 质（16-18℃，15MPa）→灌装（16-18℃）→冷藏（2- 6℃）［5］

根据国家标准GB 19302《发酵乳》的要求，配方中的牛奶含量必须大于80%，在制备过程中要注意软水的使用量，不能超过配方中的使用量。