在肉丸的加工过程中复合磷酸盐的作用很多，复合磷酸盐可提高肉制品的粘结性，改善肉制品的切片性能；提高肉的持水能力[26,27]，使肉制品在加工和烹调过程中仍能保持其天然水分、减少肉的营养成分损失，保存了肉制品的嫩度，提高口感。在实验中取焦磷酸盐与三聚磷酸盐以3:2进行制作混合磷酸盐作为实验研究对象；从图5中可知，复合磷酸盐添加量在5%时紫苏风味鸡肉丸的产品感官评价好鸡肉丸色泽灰白，口感爽口，滑嫩，细腻，切面均匀。从表7中鸡肉丸的硬度随着混合磷酸盐的用量的增加其硬度逐渐下降。肉丸的弹性,内聚性持续上升。参照GB /T 2760—2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定实验中使用磷酸盐的最大使用量在0.5%以下。
2.6 紫苏风味鸡肉丸的正交试验
通单因素实验，以紫苏粕的添加量（A），斩拌时间(B)，马铃薯淀粉添加量（C），水添加量（D）四个因素进行三个水平实验，设计L9(34)正交实验，确定紫苏风味鸡肉丸最佳工艺。结果见表8。
表8 鸡肉丸的正交试验设计及结果
Table8 Orthogonal array design and results for chicken meatballs
|
正交试验结果 |
|||||
|
水平 |
|
因素 |
|
|
综合评分 |
|
A 紫苏粕的添加量（%） |
B 斩拌时间（min） |
C 马铃薯淀粉添加量（%） |
D 水添加量（%） |
||
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
67.60 |
|
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
75.50 |
|
3 |
1 |
3 |
3 |
3 |
76.30 |
|
4 |
2 |
1 |
2 |
3 |
75.40 |
|
5 |
2 |
2 |
3 |
1 |
79.70 |
|
6 |
2 |
3 |
1 |
2 |
81.20 |
|
7 |
3 |
1 |
3 |
2 |
79.10 |
|
8 |
3 |
2 |
1 |
3 |
77.20 |
|
9 |
3 |
3 |
2 |
1 |
71.00 |
|
K1 |
219.40 |
222.10 |
226.00 |
218.30 |
|
|
K2 |
236.30 |
232.40 |
221.90 |
235.80 |
|
|
K3 |
227.30 |
228.50 |
235.10 |
228.90 |
|
|
k1 |
73.13 |
74.03 |
75.33 |
72.77 |
|
|
k2 |
78.77 |
77.47 |
73.97 |
78.60 |
|
|
k3 |
75.77 |
76.17 |
78.37 |
76.30 |
|
|
R |
5.63 |
3.43 |
4.40 |
5.83 |
|
