2.1.2白砂糖对番茄沙司品质的影响

番茄沙司以番茄浓缩浆为主要原料，制作过程中还会添加白砂糖、盐、醋、变性淀粉等辅料进行混合调味。因此，添加的辅料也会对番茄沙司的风味品质产生影响。

白砂糖可以增加甜味，增加番茄沙司可溶性固形物含量，赋予产品厚实的口感。本实验在预实验的配方基础上，其他样品量恒定的情况下，通过调整白砂糖的添加量制作5组番茄沙司。由感官评价结果可知，当番茄沙司中未添加白砂糖时，感官评分仅为35分，当白砂糖添加量增加至20%时，番茄沙司感官评分明显提升至90分，但随着白砂糖添加量继续增加，番茄沙司口感甜腻影响感官评分。

2.1.3变性淀粉对番茄沙司品质的影响

变性淀粉在番茄沙司中的主要作用是增稠保水，为了确定变性淀粉的最佳添加量，本实验分别添加0%、0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的变性淀粉作为实验组，进行感官评价。

由感官评价结果可知：添加1.5%的变性淀粉制得的番茄沙司评分最高。前期随着变性淀粉添加量的增加，番茄沙司体态越来越好，但当超过一定的添加量后，变性淀粉会使番茄沙司变得非常浓稠，流动性降低，感官评分降低。

2.2正交实验分析

正交实验正交因子及水平表见表2-1，共进行九组实验，分别进行质构指标、可溶性固形物含量、粘度、感官评价等指标的评测，正交实验结果分析表见表2-2。

质构指标共包含硬度、稠度、最大粘力、粘滞指数四个指标。硬度反映番茄沙司的坚实度，硬度越大，组织越致密。稠度代表番茄沙司的粘稠程度。最大粘力和粘滞指数通常反应番茄沙司的粘附情况。一般选择质构指标中的硬度、最大粘力作为特征指标进行方差分析。