3  发酵工程在食品工业中的应用

3.1  单细胞蛋白的生产

微生物的菌体蛋白营养价值比大豆、肉、鱼等食品中蛋白质含量高，其高达0%-50%。且含有的氨基酸组分比较齐全，包含人类身体所需要的8种氨基酸。蛋白质单细胞可直接生产为蛋白粉；可充当食品添加剂应用到调味料；可作为营养增强剂以补充矿物质和蛋白质、维生素；可在婴幼儿奶粉或者米汤种作为抗氧剂等。常用酵母菌、细菌或者藻类等作为生产SCP的菌种，淀粉、糖蜜、纤维素或者有机废料作为生产SCP 原料。因为产出SCP 的菌种不产毒素，核酸含量低，培养环境良好和技术高新，所以SCP的安全性和可接受性高。

3.2  食品添加剂的生产

食品添加剂主要是用来改善食品的品质和防止食品腐败变质。目前，食品添加剂渗入人类生活中，发酵技术已成为食品添加剂生产的首要方法。常见的食品添加剂按其用途可分为防腐剂、甜味剂、疏松剂、着色剂、保鲜剂、增味剂，营养强化剂和酶制剂等。在这里以食品胶（黄原胶）和食用色素（B-胡萝卜素）生产举例。

黄原胶是上世纪70年代左右研发出来的新型食品胶，由黄单孢细菌和碳水化合物为原料进行发酵所得，它是世界上生产规模最大的微生物多糖。因黄原胶具有强的亲水性、稳定性、增稠性、乳化性等优质性能，它常被加入到果汁饮料中作增稠稳定剂，在蛋白饮料中作乳化剂，在面包、糖果中作高粘度填充剂，在肉制品中加入黄原胶可提高肉制品的嫩度和持水性，在罐头食品中加入黄原胶有利于改善口感、增强风味，在果蔬中加入黄原胶可防止果蔬褐变、失水，增强食品新鲜度^[2]。总的来说，用微生物发酵产出的黄原胶安全无毒。