1.2.5 小麦粉蛋白质含量和湿面筋含量测定

1.2.5.1 小麦粉蛋白质含量测定

蛋白质含量的测定参考GB 5009.5-2016中凯氏定氮法进行测定，并略作修改。

样品的消化处理通过消化炉完成。分别称取2 g小麦粉(精确至0.001 g)，移入干燥的消化管中，加入0.4 g硫酸铜、6 g硫酸钾及20 mL硫酸，安装好消化装置。打开水源，加热，等到消化管内物质全部碳化，气泡消失后，加大火力，并保持消化管内液体为微沸状态，至消化管内液体呈现蓝绿色且澄清透明后，再继续加热1 h。拆除消化装置，冷却后向消化管内小心加入20 mL蒸馏水，再次冷却后，将消化管内的液体移入100 mL容量瓶中，并用少量的蒸馏水冲洗消化管，洗液倒入容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀备用。同时做试剂空白实验。

1.2.5.2 小麦粉湿面筋含量测定

湿面筋含量按照GB/T5506.2-2008仪器法测定湿面筋。

1.2.6小麦粉粉质仪指标测定

粉质参数按GB/T14614-2019《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法》测定，采用300 g面钵。

1.2.7 馒头制作及感官评价

1.2.7.1 馒头制作

参照SB/T10139-1993的方法进行适当修改并制作：

称取100 g小麦粉，加入含有1 g干酵母的温水（38℃）约48 mL，将面粉、水、酵母溶液倒入不锈钢盆中，搅拌均匀后揉成表面光滑无裂纹的面团，后将面团搓成直径为3 cm的圆柱型。将成型后的馒头放于38℃醒发箱中醒发1 h，后置于室温放置15 min，放入已煮沸并垫有纱布的铝蒸锅屉中上蒸20 min（冒气起计时）。取出馒头，盖上干纱布冷却50 min。