3.2 复合型酵母硒锗无抗制剂对猪肉食用品质的影响

3.2.1 复合型酵母硒锗无抗制剂对猪肉系水力及剪切力的影响  猪肉的剪切力值是测量猪肉嫩度最常用的方式，按照标准，剪切力值越大，猪肉嫩度越低，食用品质越不好^[13]。本次试验中，试验组的剪切力值显著低于对照组（P<0.05），说明复合型酵母硒锗无抗制剂能够对猪肉的剪切力指标显著改善，也就说明能够提高猪肉的食用品质。张嘉^[14]在对延边黄牛添加负离子硒锗中药复合剂的实验中，结果显示了贮藏期间牛肉的剪切力值均低于对照组，保持了牛肉的稳定性，与本次试验结果相似。

猪肉的多汁性也是猪肉食用品质检测的重要部分，蒸煮失水率可以测量其多汁性，呈很强的负相关关系^[15]。蒸煮失水率越低，肉的食用品质越好。本次试验中，试验组蒸煮失水率显著小于对照组。

为提高试验的说服力，又利用离心法对猪肉再一次测试其多汁性，该法通过离心力改变猪肉保水结构，对改变的水分得失进行度量。其结果为试验组离心失水显著小于对照组数据，故说明添加酵母硒锗复合无抗制能够提高其多汁性，进而使猪肉的使用品质提高。