一、内脏饮食的发展
对于动物内脏食用的记载可以追溯到周朝，《周礼》云：“辨体名、肉物，辨百味之物。”即辨别动物各部分的名称，分别肠、胃、肺、心等内脏，以及各种美味的菜肴。而舌、心、肺、胃、肠等则根据不同的使用要求制成各种肴馔，成为周王室“遮羞”的主要原料。[ 徐海荣主编：《中国饮食史》卷二，北京：华夏出版社，1999年，第47-48页。 ]在《仪礼·公食大夫礼》记载到：周君宴请前来访问的其他国家的大夫时，如果是上大夫，招待他的饮食数目就有8个豆、8个簋、6个鉶、9个俎案，鱼和腊肉各有2个俎案；鱼、肠胃、伦肤的数目或是九种，或是十一种；如果是下大夫，就或是七种或九种。[ 郑玄注：《仪礼》，北京：中华书局，1990年，第301-302页。]可见在春秋战国时期对于肠胃的享用也只能是大夫等级以上的人，反映了饮食上的阶级性。到了秦代，动物的内脏一度还登上了祭祀的殿堂“祠固用心肺及它支（肢）物，皆各为一具，一【具】之臧（赃）不盈一钱，盗之当耐”[ 睡虎地秦墓竹简整理小组：《睡虎地秦墓竹简·法律问答》，北京：文物出版社，1978年，第161页。]。
到了汉代，随着人们食肉量的增多，动物内脏成为了一种大众化的食物。在居延汉简简286·19B、简E·P·T51·235上记载有肝、乳、肺、迹、舌、胃、界、心、肠等内脏。实际上，当时食用动物内脏的范围尚不止于此，《盐铁论·散不足篇》载有：“ ……狗䐲马脧，煎鱼切肝，……”[ 桓宽：《盐铁论》，上海：上海人民出版社，1974年，第68-69页。]文中记载的除肝之外，其中“马脧”是指马的阳物,也被汉代人作为一种食物，而膀胱也可能是汉人食用的物品[ 徐海荣主编：《中国饮食史》卷二，北京：华夏出版社，1999年，第446页。]。可以说汉代人对内脏的食用范围是无所不至，只要是动物身上的，就有可能被人们当做一种美味。但对于马肉，汉人普遍认为马肝不可食，在《汉书》等文献中就载有“马肝有毒”[ 班固：《汉书》，北京：中华书局，1962年，第3612页。]、“故食走马之肝杀人”[ 王充：《论衡》，长沙：岳麓书社出版1991年，第354页。]、“文成食马肝死耳”[ 司马迁：《史记》，北京：中华书局，1982年，第126页。]。但这种“毋食马肝之说”，似乎在齐鲁地区影响不大，在《史记》中有济北王食马肝的故事[ 司马迁：《史记》，北京：中华书局，1982年，第434-440页.]，表明马肉、马肝也可能是齐鲁地区居民的肴馔。
动物内脏除了食用，也有其他用途。如药用，在《四民月令》载：“收白犬，可及肝血，可以合法药”。动物内脏也可作为一种礼物来送人，在简258·13载有“出钱廿，买肾二具给御使□□”。在此简中肾被用来当做送给御使的礼物。
作者：王艳杰