2.2  稳定剂对复合胡萝卜橙汁饮料稳定性的影响

在正交试验法L₁₆（4⁵）确定复合胡萝卜橙汁饮料的最佳工艺，在此基础上采用0.20%、0.40%浓度的稳定剂羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶、琼脂等不同稳定剂，以A1（0.20%CMC-Na）、A2（0.40%CMC-Na）、B1（0.20%黄原胶）、B2（0.40%黄原胶）、C1（0.20%琼脂）、C2（0.40%琼脂）、A1+B1、A1+C1、B1+C1等9种单、复配方案添加（图1横轴数字1-9分别对应以上单、复配组合），考察复合橙汁饮料溶液分层率、粘度及感官评价等特性，研究不同稳定剂对复合橙汁饮料稳定性的影响，并筛选出最优的稳定剂方案。

通过图1可以看出，无论自然分层率还是离心分层率，复配稳定剂组合明显优于单配稳定剂^[8]，所选取的稳定剂对复合饮料产品的稳定性具有显著影响，结合图2复合饮料粘度比较和表4感官评价，可以确定，最佳稳定剂复配方案为A1+B1组合，即0.20%羧甲基纤维素钠（CMC-Na）+0.20%黄原胶的使用效果最好，经进一步试验验证，其在该复合饮料中中CMC-Na和黄原胶（1:1混合）的最佳用量为0.34%。