2.乳化剂选择考虑的因素

2.1乳剂的类型

乳剂分O/W型和W/O型，不同的类型对乳化剂的亲水亲油平衡值HLB值有不同的要求，如配制O/W的乳状液，其乳化剂的HBL值常在8-18之间，如配制W/O的乳状液，其乳化剂的HLB值常在3-6之间。乳剂型特殊医学用途配方食品通常为O/W型，应选择HBL8-18的乳化剂或复配乳化剂。

单一乳化剂往往有性质上的局限性，只有进行复配，才能充分发挥乳化剂的作用，取得协同效应^[12]。

食品乳化剂复配的方法有以下几种。

（1）将2个亲水油平衡值HLB相差较大的非离子乳化剂复配。根据Griffin理论，非离子型混合乳化剂的HLB值具有加和性，混合使用时HLB值按下式计算：HLBab=HLBa*A%+ HLBb*B%。杭锋等^[13]研究发现，乳化剂蔗糖酯SE-15及分子蒸馏单干酯可以较好地抑制超高温灭菌乳体系底部脂肪球上浮，中部脂肪球的聚集及上部脂肪浮游现象的发生。

（2）采用离子和非离子乳化剂复配。在生产实践中，一般来说非离子型乳化剂乳化能力较强，将离子型乳化剂和非离子型乳化剂混合使用，优于单用一种乳化剂，乳化活性和表面活性将会得到长时间的稳定。

（3）采用结构相似的乳化剂复配。结构相似的乳化剂混合使用时，有较明显的协同效应，特别是当一种乳化剂为另一种乳化剂的衍生物时，按一定比例将这两种乳化剂混合使用能取得令人满意的效果。