2.5 SH-β-CD和β-CD浓度对马铃薯PPO活性的影响以及IC₅₀测定

   本文在pH=5.5的磷酸盐缓冲液中，研究了以邻苯二酚为底物的不同浓度的SH-β-CD以及β-CD抑制剂对马铃薯PPO活性的抑制作用并且测定了SH-β-CD和β-CD的IC₅₀值（使酶活下降50%的抑制剂浓度）。从图4可以看出，SH-β-CD对马铃薯PPO的活性有明显的抑制作用，随着SH-β-CD浓度的增加，PPO的相对酶活不断降低。SH-β-CD对马铃薯PPO的抑制能力表现为浓度依赖性，即浓度越大，抑制作用越强，对PPO的抑制属于竞争性抑制。SH-β-CD的 IC₅₀约为1.80mg/mL。β-CD对马铃薯PPO的IC₅₀是4.5 mg/mL（表2），可见SH-β-CD对马铃薯PPO的抑制作用强于β-CD，这一点同样表现在鲜切马铃薯的保存上（图5）。SH-β-CD抑制马铃薯PPO活性的原因有两方面，一方面，它们可以与酶促反应中间产物醌类结合形成稳定的无色化合物，从而阻断了褐色色素的形成；另一方面，它可以通过与多酚氧化酶活性中心的铜离子结合或取代铜离子紧密结合的组氨酸残基使酶失活，直接对多酚氧化酶产生抑制作用。