2.1.2  发酵时间对烤制发面饼品质的影响

如图2所示，发面饼的感官品质呈现先上升后下降的趋势。当发酵时间为40 min时，面筋没有充分延伸，发面饼比容小，内部气孔不均，发面饼的感官品质较差；当发酵时间达到60 min时，CO₂含量逐渐增加，面团体积增加，内部结构更加细腻柔软^[21]，发面饼的感官品质达到最佳；当发酵时间继续增加，面筋结构弱化，产生CO₂过多使发面饼过度膨胀，超过面团的持气能力，在烤制过程中会使发面饼内部形成不规则大孔，发面饼的感官品质降低^[22]

2.1.3  发酵湿度对烤制发面饼品质的影响

如图3所示，发酵湿度过低或过高都会影响发面饼的品质，当发酵湿度为70%时，面团表面结皮，烤制时易出现裂纹内部气孔不均匀；当发面饼的发酵湿度为75%、80%时，烤制后发面饼表面光滑、底部无裂纹，颜色金黄，感官评分较高。当发酵湿度大于80%时，发面饼表面粘度大，烤制后感官品质下降^[23]。