（1）不同蛋白酶对芸豆蛋白水解度的影响

蛋白酶来源不同，酶学特性也不同，对同一种蛋白质的水解作用也存在差异^[19]。试验选用五种常用的蛋白酶对芸豆蛋白依据2.1.1单酶水解工艺进行水解，结果如图1所示：五种蛋白酶分别水解芸豆蛋白对应的DH，分别为：Protamex 9.32%、Neutral 6.98%、Alcalase 28.32%、Trypsin 23.23%、Papain 15.79%。五种蛋白酶中Alcalase和Trypsin的DH较高，Papain次之。这和刘贺^[20]的研究成果一致。

（2）芸豆蛋白对酶解物的总抗氧化能力测定

酶的专一性决定了酶种类对芸豆蛋白的抗氧化特性产生不同影响。酶种类不同，对蛋白水解的作用位点和底物的特异性也不同，从而决定水解产物的组成、结构和功能也不尽相同^[21]。由图2可以得知，使用Protamex、Neutral、Alcalase水解芸豆蛋白所得的酶解物的总抗氧化能力要好于Protamex和Neutral，DH分别为22.45 %、48.62 %、16.57 %。