淀粉和蛋白质是两类重要的天然高分子聚合物,具有价廉易得、可降解、生物相容性等特性[1]，在复杂的多成分食品体系中对食品的质构、流变及其他理化性质均有影响。在两者共存、当一些条件如温度、pH等适宜时,可发生共聚改性现象,从而改善和赋予体系一些独特的功能特性,扩大其在食品工业中的应用[2]。
牛乳中约80%为酪蛋白，酪蛋白在冰淇淋等乳制品生产中应用广泛。淀粉具有天然性和安全性，可以修饰乳制品的质构[3]。因此，通过对淀粉和酪蛋白混合体系的研究，对乳制品品质的改善及新型乳制品的开发具有深远意义。研究表明，酪蛋白胶粒在牛乳中稳定存在是由于胶粒间的静电排斥与空间位阻作用[4]。作为稳定剂的多糖在水溶液中与蛋白质的相互作用主要表现为不相容性和相溶性[5-9]豌豆是广泛种植的食用豆之一，商业化生产较为成熟[10]，在水溶液中热力学过程与干酪加工杀菌工艺相符，且豌豆淀粉颗粒微观结构多为椭圆型或圆形，外表圆滑[11-14]，与乳脂肪球结构相似，更易与蛋白结合[9]，表明豌豆淀粉在低脂干酪等新型乳制品的开发有着良好的应用前景。在天然淀粉固有特性的基础上，利用物理、化学或酶法处理改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性等），使其更适于现代食品工业的需求的二次加工淀粉称为变性淀粉[15]。变性淀粉作为增稠剂、稳定剂，能代替果胶等原有稳定剂和增稠剂，成功地应用于食品工业生产中[16]。
目前，国内外主要开展了变性淀粉在发酵乳中应用的研究[17]，对于变性豌豆淀粉与酪蛋白在乳液状态下的稳定机理尚不清楚。淀粉/乳蛋白复合物由于两种大分子间的交互作用使其表现出不同于淀粉和蛋白质的特性[18]，在食品科学领域中有巨大的应用前景，淀粉与蛋白之间的相互作用备受关注。
Zeta电位是表征分散体系稳定性的重要指标, 能够从粒子的微观带电特性说明胶体的稳定性[19],zeta电位越高,体系越稳定。粒径分析法是对体系中粒子粒径特性(包括大小、均匀性)进行表征的一种方法，可快速准确地判断乳浊体系的稳定性[20]。
本研究主要利用zeta电位及粒径分析法通过对变性豌豆淀粉（预糊化豌豆淀粉、非晶化豌豆淀粉）与酪蛋白混合体系在不同条件下稳定机理的研究，以期科学指导豌豆淀粉作为脂肪替代物在乳制品加工过程中的应用，为产品工艺技术调整和优化提供理论依据，促进各种低脂乳制品的产品开发，提供健康的新型乳制品。
作者：王 玥