2.1 培养工艺对蒜米中GABA含量的影响

2.1.1 培养温度对蒜米GABA含量的影响

蒜米在温度20~35℃范围内用去离子水培养36h，培养温度对蒜米中GABA含量有显著影响，呈先上升后下降的趋势，25℃时蒜米中GABA含量最高，为0.258mg/g，分别比20℃时0.183mg/g和35℃时的0.190mg/g提高40.9%和35.8%。说明，在一定温度范围内，适宜的培养温度促进蒜米中GABA含量增加，最适温度为25℃。其原因为在一定温度范围内，适宜的培养温度可以增强谷氨酸脱羧酶的活性，进而促进蒜米中GABA含量增加。调节发芽温度可以使糙米有效地富集GABA^[10]，本实验结果与其具有一致性。

2.1.2 培养时间对蒜米发芽富集GABA含量的影响

蒜米在25℃去离子水培养0~48h范围内，蒜米中GABA含量呈现出缓慢增加的趋势。48h后蒜米中GABA含量急速降低。培养48h时GABA含量最高，为0.268mg/g，是原料（0.186mg/g）的1.44倍。因此，培养48h是蒜米富集GABA的适宜时间。培养时间过短，谷氨酸脱羧酶没有得到充分地激活；过长时，GABA则会通过谷氨酸转氨酶催化形成琥珀酸半醛^[11]。根据凌志洲等^[12]研究，培养时间对青稞富集GABA的影响趋势与本实验蒜米GABA含量随时间变化趋势基本一致。