2.1 不同酵母对发酵过程中圣女果果酒总糖的影响

糖主要为酵母生长提供所需的能量及发酵产生酒精，糖的含量会影响果酒的酒精度含量，从而影响果酒的口感。由图1可知，在主发酵过程中，不同酵母发酵的果酒糖度均呈下降趋势，其中BO213酵母酿造的果酒糖度下降最快，果酒专用酵母和RV002酵母酿造的下降最慢，但都在第4d下降到55g/L左右，然后趋于平缓。由图2可知，在后发酵过程中，糖度下降趋势有所减缓。这是因为在前期发酵过程中，酵母菌会消耗糖，产生酒精和二氧化碳，使糖分减少。在后发酵过程中，随着酒精的产生，酒精积累到一定量会抑制酵母的活性，使得糖分消耗变慢，下降趋势减缓，最终逐渐趋于恒定状态。

发酵完成后，果酒专用酵母发酵的果酒糖度最高为21.5g/L，其余酵母发酵的则在18g/L左右，差异不明显。其中L2323酵母酿造的果酒糖度在第7d下降最快，产酒精能力最强。根据总糖变化过程可知：圣女果果酒的最适酵母为L2323酵母。