2.2  蛋清粉的稳定性分析

2.2.1  蛋清粉的稳定系数分析

比较离心前后两种蛋清粉最大吸收峰295 nm处的吸光度值，从表1可知，喷雾干燥蛋清粉的稳定系数为71.11%，真空冷冻干燥蛋清粉稳定系数为68.21%，不同干燥方式样本对于稳定系数没有表现出显著性差异(p>0.05)，在加工生产中如果没有对稳定性有特殊要求，两种干燥方式差异不大。

2.2.2  蛋清粉的热稳定性分析

DSC常用于蛋白质热变性过程的热力学研究。蛋白质受热吸收能量，氢键断裂，蛋白质分子展开变为无序结构，即为热变性过程。峰值温度（Tp）代表蛋白质热稳定性与聚集程度^[12]。由图1和图2可知，两种干燥蛋清粉均出现了明显的放热峰。两种样品的Tp值：喷雾蛋清粉（123.84 ℃）大于冷冻蛋清粉（111.51℃），喷雾蛋清粉更不容易在受热情况下变性，热稳定性较高。变性温度结果表明冷冻干燥更容易使蛋白质变性，喷雾干燥能较好地保留蛋清粉的营养价值，更容易被消化吸收^[13]。