3淘汰蛋鸡嫩化深加工研究
3.1 传统特色整鸡产品
淘汰蛋鸡由于嫩度较差，大多被生产为烧鸡、扒鸡、熏鸡、盐焗鸡、酱鸡、烤鸡[31]。刘海霞[1]（2008）用木瓜蛋白酶处理淘汰蛋鸡，再经腌制、风干成熟加工成风鸡，结果表明，随着木瓜蛋白酶用量增加，风鸡鸡胸肉剪切力下降显著（p﹤0.05）,可溶性蛋白和游离氨基酸总量极显著增加（p﹤0.01），但酶用量超过3.5u/g，风鸡会产生异味。最终优化工艺条件为：酶用量2.5u/g、嫩化温度15℃、嫩化时间0.5h。此外，刘海霞还研究了腌制、风干成熟两个因素对淘汰蛋鸡风鸡品质的影响，并且探讨了淘汰蛋鸡风鸡风味特性及酶处理对风味的影响，酶嫩化的风鸡检测出1-辛烯-3-醇，水煮风鸡中检测出3-甲基丁醛，而两者再未经酶嫩化的风鸡中没有检出。
江慧[11]（2008）在刘海霞研究基础上进一步研究了木瓜蛋白酶嫩化与风干成熟工艺相结合对淘汰蛋鸡风鸡蛋白质水解和品质的影响。结果表明：木瓜蛋白酶用量、风干温度和时间对蛋白质水解指数皆有极显著交互效应（p﹤0.01），影响大小次序为：酶用量＞风干温度＞风干时间，对剪切力值的影响次序为：风干时间＞酶用量＞风干温度，最佳工艺为：酶用量3.5U/g、风干起始温度14℃，风干时间99.33h，蛋白分解指数为10.30%；剪切力值为3.5kg/cm2。制成的成品较对照组剪切力降低了32%，蒸煮损失提高了34.67%，感官评定结果明显优于对照组。
