摘 要：食醋具有多种保健功能，目前以食醋为基础的保健品较多。本研究以原料易获得的柿子作为原料， 经传统手工工艺制作成柿醋，发现其氨基酸含量较高，比知名食醋恒顺醋中的氨基酸含量高四倍。并且根 据动物实验，柿醋具有降低血糖的功效。以上结果说明柿醋具有较高营养价值，可作为一种新型保健产品， 增加保健产品的多样性。

关键词：食醋；柿醋；保健品；

恒顺醋食醋起源历史悠久，我国酿醋有三千多年的历史，公元前 1058 年的《周礼》中就有记载[1]。随 着人们对食醋需求的增加，加快了食醋生产技术在传统微生物发酵基础上进行一系列革新与改造[2-4]。 目前食醋不仅仅是作为一种调味品被人们利用，其具有的对人体有益的功能正逐渐引起人们的关注。 食醋具有缓解疲劳、降低血脂和胆固醇、防止糖尿病和增强钙吸收等功能[5-9]。有研究发现食醋对肠 道杆菌有一定的调节作用[10]，并对食源性致病菌有抗菌作用[11]。我们通过对柿醋的成分检测分析发现， 其所含氨基酸含量很高，同时又根据我们的动物实验发现柿醋还具有降低血糖的功能。因此，本文主 要对柿醋的制作流程进行说明，并对制作的柿醋进行监测分析，结果说明柿醋可成为保健品的可行性 与其良好的发展前景。

1 柿醋制作
1.1 实验材料具有一定硬度、较成熟的柿子，柿子产地为山西省。
1.2 实验方法
1.2.1 原材料的处理[12] 将已准备好的柿子，在 28℃的温度环境下堆放 10 天，使其软化、糖化；码放十天后，柿子果汁 持续从堆码的柿子中流出（该流出液即为自流汁），自流汁收集、存缸。自流汁停滞后对皮渣进行压 榨，压榨汁单独存放；自流汁自然存放 20 天后进行一次倒缸，以促进果汁向柿子酒的自然转化。
1.2.2 酒精发酵 酒精发酵又叫酒化，是柿子果汁的自然发酵，也是保证柿子醋品质的关键工序。酒精发酵温度控 制在 24-30 度，并要保证发酵车间的自然空气流通，将经过第一次倒缸后的自流汁存放于口部密封的 缸或瓮中，缸口密封，在自然室温下存放 8-10 个月的时间即可完成自流汁的酒化。自然发酵的柿子 酒的酒精度为 15°左右。
1.2.3 醋酸发酵 对酒化后的柿子酒进行一次倒缸，以增加酒液与空气的接触（倒缸要缓慢进行，使柿子酒与空气 充分接触）；经过一次倒缸后，继续存放 30-35 天，酒液中酒精逐步氧化成醋酸。然后开始进行一天 倒缸一次，以达到足够量的空气供给，利于醋酸菌的繁殖，空气供给也可以通过敞开缸口和搅动液体 来完成。经过 60 天醋化培养后相应地减少空气供给，将原来的每天搅动减少至五天搅动一次，10-15 天后停止搅动，醋酸菌即进入死亡阶段。液体中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。此时醋酸发酵依 然没有停止，静置 30 天后进入二次发酵，每 7-8 天搅动一次，让液体充分醋化，搅动 10 次后必须立 即将缸密封，隔绝空气，防止醋酸氧化成水和二氧化碳。
作者：唐 帆