5 饲料营养元素对蛋风味和质地的影响
目前关于共轭亚油酸对蛋风味和质地的影响研究较多，Park[46]试验研究，在79周龄的产蛋鸡饲粮中添加共轭亚油酸可使蛋黄硬度增加且富有弹性较难破裂。尚秀国[43]对蛋鸡饲粮中共轭亚油酸的添加水平对蛋黄质地和风味的影响进行试验研究，饲粮中添加4.0%以上共轭亚油酸时，蛋黄的风味和质地都会受到破坏，且将鸡蛋冷藏7d后，随冷藏时间的增长蛋黄的硬度增加显著。分析原因，共轭亚油酸改变了蛋黄膜的通透性，使更多的碱性离子透过蛋黄膜进入蛋黄，与蛋黄内氢离子产生置换，蛋黄的PH升高导致蛋白质变性从而蛋黄硬度有所增加。在实际生产中就需要控制蛋鸡饲粮中共轭亚油酸的含量不宜超过饲粮4.0%,以保证较好蛋黄质地和风味的鸡蛋。
叶黄素对鸡蛋风味和质地具有一定改善作用，安立龙[47]等试验研究报道，在蛋鸡饲粮中添加叶黄素复合剂，产出的鸡蛋无论用何种方式进行加工均较对照组的鸡蛋口感滑嫩、味道浓香甘甜。饲料的气味也将直接影响鸡蛋的风味，有些气味严重的饲料被蛋鸡采食后，在消化道内代谢出异味气体对蛋的风味产生负面影响。如饲料中的鱼粉、胆碱、菜籽饼都与蛋的腥臭味有较大关系。鸡可能本身由于遗传上的原因，体内对三甲胺的代谢能力较差，饲料在消化道内由于微生物作用而产生三甲胺，一部分三甲胺进入蛋黄中，使鸡蛋产生鱼腥味[6]。
6 小 结
鸡蛋可为人们提供大量维生素、矿物质及蛋白质等营养物质，随着人们生活水平的提高，对蛋品质的要求也有所提高。如何生产出消费者满意的鸡蛋，合理调控饲粮中能量、蛋白质、脂类、维生素及矿物质等营养元素不失为一种有效方法，不仅能够提高蛋品质，且能为生产者节约生产成本，提高经济效益。
随着饲料营养元素对蛋品质影响所受关注的增多，关于种蛋鸡饲粮中添加营养物质对种蛋胚胎发育的影响逐渐成为研究的热点问题。母体营养均衡是子代进行生长发育的基础，种蛋中各营养物质受到母体饲粮营养水平的影响较大。在调控蛋鸡饲粮营养水平来改变蛋品质时，母体添加饲料营养元素，是否在种蛋胚胎发育过程中存在母体效应，以及饲粮中各营养元素如何影响胚胎发育是需科学研究者进一步探索的问题。
作者：刘 洋